Mléko. Pasterizované nebo nepasterizované?

Jsou lidé, co by se nejradši vrátili do dávných dob. Vzdali by se všech výdobytků moderní civilizace, aby mohli naplno pocítit tu pravou romantiku. Aby se mohli prohánět na koni po nekonečných pláních vstříc zapadajícímu slunci, podkládat si hlavu sušeným kvítím, procházet se po hradbách, jíst boží dar a být se svou první láskou, až dokud je smrt nerozdělí.

Jsou to ale jen sny. Dívají se na dávnou minulost a vidí jenom to hezké. Kdyby se ale opravdu vrátili v čase, narazili by na mnohá úskalí. O vůni polštáře by se museli dělit se všude lezoucí havětí, s příbuznými o každý krajíc chleba, možná i o svou lásku s panstvem. Hradby by je utvrdili v tom, že není bezpečných měst a museli by si radši nechat useknout hlavu, než aby utrpěla jejich čest. Jejich zatvrzelost je uvádí v křeč. I přes všechna ta úskalí by to stejně chtěli. Někteří si jen neškodně hrají, když na nádvořích tasí svůj meč. Jiní jsou ale tak zatvrzelí, že zakládají dokonce výživové směry. 

Snad jsem to hned v úvodu nepřehnal a někoho neurazil. Jak jste určitě pochopili, těmi zatvrzelými obdivovateli dávných dob, co zakládají výživové směry, jsem měl na mysli zastánce raw stravy, kteří preferují tepelně neupravené potraviny. A ti by vlastně na stroji času nastavili minulost ještě dávnější, protože ve středověku jsme již teplenou úpravu jídla znali. Co se ale týče mléka, tak jim stačí vracet se o zhruba sto padesát let. Protože o pasterizaci tehdy neměl ponětí téměř celý svět.

Pojďme se tedy podívat na benefity pasterizovaného mléka a úskalí, jaká s sebou nese pití mléka tepelně neupraveného.

Pasterizace

Je to metoda konzervace potravin, která byla v Evropě vyvinuta v druhé polovině 19. století francouzským vědcem Louisem Pasteurem. V té době se lidé často nakazili při požití některých tepelně neupravených potravin bakteriální infekcí. Právě díky pasterizaci začali lidé méně nemocnět a umírat.

Typy pasterizace

Vysoká pasterizace:  72 °C na dobu 15 sekund

Nízká pasterizace:  63 °C na dobu 30 minut

UHT (Ultra High Temperatue): 135 °C – 150 °C na dobu 1-2 sekundy (trvanlivost mléka několika měsíců)

Rizika konzumace tepelně neupraveného mléka

Mléko v syrovém stavu je velmi dobrá živná kultura pro růst různých mikroorganismů. Navíc je v podstatě nemožné zajistit v kravínech sterilní podmínky. Podle CDC (střediska pro kontrolu a prevenci nemocí v USA) nepasterizované mléko (raw mléko) způsobuje třikrát více hospitalizací než jakákoliv jiná potravina. Může být původcem některých onemocnění včetně tuberkulózy, brucelózy, záškrtu, salmonely a mnoha dalších. Dokonce jsou známy případy, kdy se člověk nakazil klíšťovým onemocněním po pití mléka nakažené krávy. Nepasterizované mléko je jednou z nejméně bezpečných potravin. Dle dostupných zdrojů došlo v Anglii a Walesu mezi lety 1912 a 1937, kdy se pasterizace ještě rutinně nepoužívala, k úmrtí 65 000 obyvatel na tuberkulózu díky pití tepelně neupraveného mléka. Mezi lety 1993 až 2012 došlo ke 127 epidemiím spojených s konzumací nepasterizovaného mléka, které postihly 1909 nemocných a vyžádaly si 144 hospitalizací a několik lidských životů. Po vypití nepasterizovaného mléka je 150 krát větší šance, že se člověk nakazí a 13 x větší riziko hospitalizace, než po vypití mléka tepelně upraveného. V největším ohrožení jsou starší lidé, těhotné ženy, lidé s oslabeným imunitním systémem a hlavně děti. Od roku 1998 do roku 2018 se projevilo 202 různých nákaz po pití raw mléka a způsobilo 2645 onemocnění a 228 hospitalizací. V USA je v některých státech prodej nepasterizovaného mléka povolen, a v některých zakázán. Tam kde je prodej povolen je 3,2 krát více nákaz, než tam, kde je zakázán. V Austrálii je už několik desítek let prodej nepasterizovaného mléka určeného ke konzumaci zakázán, ale je povoleno prodávat jej jako kosmetický produkt. Před několika lety tam došlo k úmrtí tříletého batolete a ke kritickým onemocněním dalších čtyř dětí po vypití nepasterizovaného mléka. 

Dojde pasterizací k destrukci nutriční hodnoty mléka?

Proces pasterizace je mnohem šetrnější, než klasické převaření mléka. Ztráta vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K) a minerálních látek jakou jsou vápník a fosfor je jen minimální. Nicméně u vitamínu C a kyseliny listové dochází k výraznějším změnám po teplené úpravě, kdy klesá jejich koncentrace. Konkrétně u vitamínu C dochází prostřednictvím pasterizace až k 50% ztrátě, ale důležitým faktem je, že mléko ani před úpravou není bohatým zdrojem vitamínu C ani kyseliny listové. Taky dochází jen k velmi malému poklesu vitamínu B12 a vitamínu E. Pasterizací dochází také k asi třicetiprocentní ztrátě vitamínu B2, ale doporučená denní dávka tohoto vitamínu se pro dospělé pohybuje kolem 1,5 mg, načež 1 dcl mléka už před pasterizací obsahuje méně než 0,2 mg. Jedna porce mléka (2,5 dcl) před pasterizací tedy obsahuje kolem 0,47 mg vitamínu B2 a po pasterizaci kolem 0,31 mg, což není s ohledem na celkovou denní potřebu vitamínu B2 znatelný rozdíl.

Metaanalýza od McDonalda a kolektivu z roku 2011 říká, že efekt pasterizace na nutriční hodnoty mléka je minimální a naprostá většina vitamínů a minerálních látek v něm zůstává zachována.

Důležitým faktem je také, že ani pasterizované mléko neobsahuje žádné chemické konzervanty.

Představa o životě v dávných dobách může být lákavá. Musí být krásné žít v souladu s přírodou tak jako dřív. Nesmíme ale zapomínat, že v minulosti byl člověk staven před mnohá úskalí. Musíme mít na paměti, že nás stálo mnoho času a úsilí, než se nám podařilo zažehnat některé konkrétní hrozby. Příroda nám totiž mnohdy tak nějak hází klacky pod nohy. A naučit se je přeskakovat není jen tak. Byla by škoda začít znovu zakopávat tam, kde už nemusíme.

Kdy (ne)dávat protein do mléka

Zdroj: Institut moderní výživy